包裝食品時，在貯存，流通過程中，食品起了什（shí）麽樣的品質變化，又以什麽辦法防止（zhǐ），有充分考慮的必要。在（zài）此，首先討論食品品（pǐn）質與品（pǐn）質（zhì）變化。
      食品（pǐn）的品質要（yào）素，大（dà）致分為食品本來應備有的（de）基本特性，功能的特性還有（yǒu）二次特性（即流動特性和附加特性）。
1.基本特性（xìng）
      有食品的蛋白質，脂肪和維生素等營養成分而無有害（hài）物（wù）質，對（duì）安全（quán）和健康良好，此為基本條件。
2.功能的特性
      賦予人們感覺器官作用，即以食品（pǐn）美味為代（dài）表的嗜（shì）好特性和具有起機體調（diào）節的功能特性。
3.二次特性
      在流通過（guò）程中，品質特性的安全性（變化速度）和為豐（fēng）富生活的簡便性，文化性，合理性，經濟性等附加（jiā）特性。
      在嗜好特性中，有香味，色，外觀，力學特性等，無論如何做食（shí）品指標是重要的，為刺激消（xiāo）費者有購買欲望的重要要素，此嗜好特性，在儲藏和流（liú）通時，起什麽變化，以什麽速度進行等所構成的流動特性（xìng），食品包裝時，把握此流動特性是非（fēi）常重要的（de）。
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